（原标题：梅州一颗麦芽糖的甜蜜乡愁_金羊网新闻）

当下虽然物质丰富了，但是对于许多客家人来说，麦芽糖香香甜甜的味道，依然是打开孩童记忆匣子的钥匙：手里敲着小铛锣卖麦芽糖的师傅，挑着担子从故事里慢慢走来；孩子们手举破铜烂铁和牙膏壳纷纷跑出家门，师傅放下了杂货担掀起箩筐，锤子顶着礃子“叮当”一声，手起礃落，一小块糖就落到了小孩的手上。

黏黏软软，满嘴香甜，麦芽糖伴随着一代代客家人成长。而今，肩挑箩筐的卖糖人已在都市生活中渐行渐远；而手工麦芽糖的味道，却成了不少从乡村走出的游子，心中那一抹难以忘却的乡愁记忆。

麦芽糖制作工艺之一—切糖。温正龙摄

怀旧零食　　

“叮当”敲糖声唤醒甜蜜童年

麦芽糖也叫饴糖，又称胶糖、饧糖，是由糯米、粳米、麦面等经过蒸煮，加入麦芽经发酵糖化制成的糖类食品。

上世纪70年代初的农村，因为物质产品匮乏，对于馋嘴的小孩子来说，没有琳琅满目的零嘴，“我们小时候能吃得到的，都是手工制作的小零嘴。”老家在梅县区南口镇，今年53岁的张以东说。

而最让孩子们喜欢的，还是老师傅一路敲打着小铜锣，挑着的箩筐里，那一颗颗麦芽糖。常常早上醒来，还是孩童的张以东总是缠着大人问，“今天卖糖的总要来了吧？”

农忙时节结束，卖糖人就来了。“叮叮咚、叮叮咚……”挑着担子的卖糖人慢慢走到村口。耳尖的小孩，远远听到声音后，便纷纷跑回家。大家知道，这是换麦芽糖的货郎来了。因此麦芽糖还有一个有趣的名字，叫“叮当糖”。

匆忙跑回家的小孩，就会缠着大人要稻谷、废铜烂铁、牙膏皮等东西，然后一窝蜂似的聚拢到卖糖人周围，扒着箩筐朝里望。此时，卖糖人像是变戏法似的从口袋中掏出小木棒，在箩筐里搅两下后一抬手，白色的麦芽糖便裹在了木棒上。

旧时的麦芽糖有做成圆饼固体状的，也有长条状的。卖糖人点数着小孩手里的纸板盒、空瓶子，然后用锤子顶着礃子，礃子贴着糖块，“叮当”一声，孩子便有了属于自己的一块“叮当糖”。

没有换到糖的孩子，便会依依不舍地跟在小伙伴们的身后。几个小伙伴拿着从糖饼上敲下来的一小块糖，小心翼翼地打开油纸，跟随在一起的小孩子，每个人都可以用鼻子凑近闻一闻，嘴馋的小孩子还会偷偷舔一下。

不论是酷热还是严寒，卖糖人“叮叮”的脆响总是会回荡在乡村上。小铁锤敲打铁礃子所发出的“叮叮当”的脆响，以及留在舌尖甜甜的味道，成了70后和80后心中不可磨灭的回忆。

“家家户户买饧糖，廿四黄昏祭灶王。家长家娘密密拜，俱求好话奏天堂。”其实，不管对于老人还是小孩，麦芽糖都是惹人喜爱的食品。旧时，客家人家厨房里都供奉着灶王爷神像。人们在腊月廿三日祭灶，都要把麦芽糖作为供品之一，来供奉灶王爷，意在让灶王爷甜甜嘴，让它“上天言好事，回宫保平安”。这小小的糖果，充满了人们对美好生活的向往。

在不少客家人看来，麦芽糖是他们回忆里最甜的东西。尤其对于离家在外的客家游子来说，麦芽糖像是扯也扯不断的一丝乡愁。那些黏糊糊的美味，吃进去的是甜蜜，剪不断的是家乡思念。

发酵后的米装进糖槽，用糖架压榨出汁液，冒着热气的汁液从糖槽中流入大锅。朱日晖摄

家族传承

六代做糖香飘横坊村

“我那孙女特别爱吃麦芽糖，一天没给她吃就馋得很。”家在松源镇横坊村的温维明自豪地告诉记者，自己祖上5代人都是做糖的，从十九世祖传到二十五世的温维明这一代，已经有几百年了。

松源镇是麦芽糖发源地，其麦芽糖远近闻名，其中，横坊村制作麦芽糖手艺历史悠久，“横坊村做麦芽糖的历史久到从什么时候开始已经很难说清。”横坊村文化服务中心管理员温正龙说。

松源地处闽粤交界边区，四周群山环绕，100多年前，人们所需的生活用品全部靠人工肩挑。据温维明介绍，他的老祖先为了谋生，需要到约120里外的福建省上杭县打工。“麦芽糖的手艺，就是我的老祖先们从上杭带回来的。”温维明如是说。

从上杭到松源，走路需要几天几夜，到了饭点前不着村和后不着店的情况比比皆是。那时，温维明的祖先挑货时一般会捎带上麦芽糖。因为麦芽糖重量轻、体积小，带起来方便，而且糖分高、吃了又耐饥饿，“常常就着一碗凉水吞下，就是那时最好的食物了。”温维明解释。

因为麦芽糖味道香甜，取材简单，而且对人体的好处多多，所以制糖手艺从上杭带回来后，很快便在横坊村的村民之间传了开来。农闲时节，家家户户便开始制作麦芽糖，主要作为小孩和老人的甜点，制糖剩下的废料还可以作为养猪的饲料。

上世纪五六十年代，由于粮食紧张，松源麦芽糖一度停止生产，改革开放后，才得以恢复。现在松源麦芽糖以家庭作坊手工制作为主，据不完全统计，全镇约有近百户人家生产麦芽糖，全年产销量约10万公斤。

“在上世纪七八十年代，我们这个村有将近70%的村民都在制作麦芽糖。”温正龙说。曾经出现过“家家开作坊，人人做米糖”的盛况，当地的横坊村、径口村、园岭村和彩山村成了麦芽糖的主要产地。

如今，在松源圩兜售麦芽糖的小商贩拥有各自的麦芽糖品牌，逐渐形成一定规模的产业，松源也因此成为客家地区著名的麦芽糖之乡。

据温正龙介绍，温维明做的麦芽糖可不一般，除了沿用传统工艺外，所用原料只有麦子、糯米和水，无任何添加，连麦子都是他亲手种出来的。

40多年前，因为在家乡成家立业，温维明便不再外出打工，而是留在了家里照顾家庭，接下了父亲的谋生技能，挑起扁担，成为了孩子们最喜欢的卖糖人。

“除了做好四季的农活，还有很多的闲暇时间，我就去卖麦芽糖，补贴家用。”温维明说。

每天清晨，温维明早早起身，将发芽的麦子与糯米拌匀，装进一口大缸，用塑料膜封口。利用发酵8小时的时间，他便将前一天做好的麦芽糖装进箩筐内，开始走村串户。

温维明走到村口，放下糖担子后，便朝四周吆喝“卖糖喏——卖糖喏——”，洪亮的嗓音一下子唤来很多的人，小孩居多。“他们把我团团围住，询问价钱，热闹得很。”温维明笑着说。

“当时每个村的人口几乎都有近千人，因此我常常从一个村出来，麦芽糖就卖完了。”温维明告诉记者，自己当时售糖时只收零钱和稻米，所以常常看见小孩拿着稻米来换糖时，他便会忍不住多问几句，“是爸爸妈妈给你的米吗？不许偷拿家里的东西哦。”

腊月是温维明最忙碌的时候，因为这个时段的生意最好。“我父亲每天都是笑意盈盈的。”那时，温维明的女儿只有4岁多，因为馋嘴，也成为了父亲的“小糖迷”。父亲做糖，女儿便在周围玩耍。

傍晚时分，麦芽糖做好后，父亲只要脱下外套，女儿便会一边缠着温维明一边掏口袋。“如果找到一块、两块糖，就会兴奋半天。那时的我总在想，以后自己也要成为做糖师傅。”温维明的女儿说。

如今，70多岁的温维明已不再卖糖，但做麦芽糖却成了一家人的乐趣。“孩子们想吃的时候，我就乐意做。”

耗时5天

米麦“恋爱”酿甜果

麦芽糖古称饴糖，《天工开物》“甘嗜”一章中介绍了人们“喜爱甜味”制作各类糖食品的工艺，其中便有饴饧（麦芽糖）的熬制。

麦芽糖，顾名思义，麦芽是生产这种糖时必用麦芽。北方的小麦长芽后，和南方稻米煮熟的饭团一起发酵，两种不同谷物进行糖分转化，再经过巧手农人的熬煮，就成了美食一绝。

古代，蜂蜜、蔗糖和麦芽糖是中国的三大主要甜味原料。其中，人们生产以及食用麦芽糖的历史尤为古老。相传，麦芽糖的生产始于殷商时期，初名“饴”，这也是为什么麦芽糖也叫饴糖的原因。

《诗经·大雅·躲》中有这样一句话：周原朊朊，堇荼如饴。这句诗的意思就是说：周原这块土地多肥美啊，像堇荼这样的苦菜也长得像糖那样甜。可见麦芽糖历史之悠久，味道之甘甜。

麦芽糖的制作是一个复杂而费时的过程。因为制作过程需要12个小时以上，而前期准备工作至少需要在3天前进行，所以一颗麦芽糖的制作，前后耗费的时间较长。

农家古法自制麦芽糖第一步是发麦芽，麦子躺在簸箕里，吸饱喝足两天水，开始萌出芽苞……提前一周，温维明便要将新收割的小麦用温水洗净，浸泡个一天一夜，浸泡过的小麦被收起封藏，待小麦发芽。“这细细嫩嫩的麦芽是做麦芽糖的关键材料。”

发芽时间的长短要视天气而定，春季一般3天即可。但为了防止麦芽霉烂，温维明天天都要揭开箩筐，接着小心清洗嫩芽，以免麦子发霉或腐烂。据温维明介绍，这道工序很重要，直接影响麦芽糖的出糖率。

待到麦芽长到2厘米长时，倒进石臼里捣烂，为后道工序做好准备。此外，糯米也要提前浸泡。“一般是睡前浸下晨起后捞出，然后蒸熟。”一次淘米约20公斤，米饭蒸熟了摊开降温。

厨房里热气腾腾，旧灶台、旧工具、旧规程……麦香和饭香互相氤氲着。蒸熟之后，温维明便将饭与事先捣碎的麦芽干以及适量的水搅拌均匀，“30斤大米配1斤麦芽”。只见他把麦芽撕碎，掺入米饭中，持恒温发酵约8个小时。

“发酵的过程中，水不能太热也不能太冷，太冷，做出来的麦芽糖会酸；太热，做出来的麦芽糖会太粘稠，”温维明说，发酵好的米饭就可以起锅了。

太阳西斜，温维明将发酵后的米装进糖槽，用糖架压榨出汁液，冒着热气的汁液从糖槽中流入大锅。

而过滤掉的废渣，被温维明小心地倒入桶内，这是给猪最好的饲料。“对于农家来说，每一粒麦芽，每一颗粮食都包含着辛苦。”温维明端坐在灶口，劈好的柴火被投入灶台，煎糖起初到最后，大火、中火、小火的变换，全靠添加木柴来控制，精微又讲究。

下一步是传统手工拉糖中最有意思的一个环节。待糖汁冷却不烫手时，温维明便将一团糖胶挂在糖钩上。记者看到，在他的手中，黏糊糊的麦芽糖看起来十分“乖巧”，在空中不停地翻滚、打圈。而黑褐色的赤糖在不断拽拉中变成白色，质地也由软渐硬，并且还多了分扑鼻的芳香。

淘米、碾麦芽、发酵、熬糖、拉糖……十几道工序、14个小时，制作麦芽糖虽然工序多、时间长，但口感松软甜香。因此，除了供自家一年食用之外，麦芽糖还常常当作礼物赠送亲朋好友。“可惜这些手艺难以继续传承下去了，卖糖人不打锣，儿童们不吃饧。”温维明感叹，传统技艺制作的麦芽糖已在都市生活中渐行渐远。

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药食两用麦芽糖功效知多少？

麦芽糖有软、硬二种，入药以软饴糖为主。软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。它不仅美味，而且具有很高的营养保健价值。

中医介绍，芽糖的功效以质地稠软如胶蜜状者为上品，质地坚硬者较差，因此药用以胶饴为佳，麦芽糖性味甘性温、生津去燥，虽然味甜但不及白糖，但是其滋养缓急、强壮补胃的作用比白糖优良。

据李时珍《本草纲目》记载：麦芽糖性甘温，健脾开胃，下气和中，消食化积而性不损元，故为健脾温中之药，在处方中为饴糖，有补气治病作用，生津润燥，是老少皆宜的食品。

同时，麦芽糖中有一种叫低聚麦芽糖，像我们平常喝的碳酸饮料、牛奶、乳酸菌里都含有这种物质。而低聚麦芽糖对人体内有益的双歧杆菌有强大的增殖作用，净化肠道，促进肠蠕动。

因此，它能够抑制体内有害菌的繁殖和有毒腐败物质的产生。对分泌体内多种毒素的产气荚膜梭状芽胞杆菌有明显抑制作用，增强免疫力、降低胆固醇和血脂，促进老年人对钙质的吸收，是预防老年人骨质疏松的有效营养补剂。

编辑：黄茗婷

(原标题：梅州一颗麦芽糖的甜蜜乡愁_金羊网新闻)

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