《史记•项羽本纪》：“哙即带剑拥入军门，交戟之卫士欲止不内，樊哙侧其盾以撞，卫士仆地，哙遂入，披帷西向立，瞋目视项王，头发上指，目眦尽裂。项王按剑而跽曰：‘客何为者？’张良曰：‘沛公之参乘樊哙者也。’项王曰：‘壮士，赐之卮酒。’则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。项王曰：‘壮士，能复饮乎？’樊哙曰：‘臣死且不避，卮酒安足辞！’”

彘肩斗酒

樊哙闯帐是《史记》“鸿门宴”最为精彩的一段描写，是整个故事的高潮。但这里有两个细节，项羽说“赐之卮酒”，手下“则与斗卮酒”，项羽说“赐之彘肩”，手下“则与一生彘肩”，多出一“斗”一“生”字，《史记》被鲁迅称为“史家之绝唱，无韵之离骚”，可谓字字珠玑，这二字显然不是衍字，值得细细推敲。

“斗卮”相当于特大杯。《礼记•玉藻》：“母没而杯圈不能饮焉，口泽之气存焉尔。”郑玄注：“圈，屈木所为，谓卮、匜之属。”“卮”是酒具，多用木片卷曲制成，故亦称为“圈”。“斗”为古代计算容量的单位，十升为一斗，十斗为一石，容量不大，所以古人以“升斗之民”指一般老百姓，以“斗筲之人”形容人器量狭小，见识短浅。“斗”既可用来计量粮食等，如叶圣陶《多收了三五斗》，也可用于计量酒水，马王堆西汉墓遗策和器物铭文记载的卮有小卮、二升卮、七升卮和斗卮。

马王堆汉墓出土的“君幸酒”漆卮

墓中出土的漆卮，有的器底刻有“斗卮”的铭文，1973年出版的《长沙马王堆汉墓》上集《竹简》一节指出，“斗卮”见于《项羽本纪》，就是盛一斗酒的卮，并说：“墓中所出的135号漆卮，经实测，容量为2100毫升，与七升卮（指底部朱书‘七升’的137号漆卮）容量为1500毫升相较，其容量当在一斗上下，当即此简所记的斗卮。”秦汉时的五升相当于现在的一升，故斗卮容量为二升，以啤酒六百毫升为一瓶计算，一斗卮能盛三瓶多一点啤酒。“斗”作为计量单位虽然不大，但对一个人的酒量来说，一斗酒绝对不少了，君不见“李白斗酒诗百篇”，不喝高了能写那么多？秦汉时没有蒸馏酒，喝的是酿造酒，度数不是太高，但即便这样，立饮斗卮酒也是酒量惊人的，所以后面项羽才会问：“壮士，能复饮乎？”还能再来一斗卮吗？如果只喝一小杯，添酒就是了，是无须这样问的。

“彘”即猪之大者，《史记•吕太后本纪》：“太后遂断戚夫人手足，去眼，煇耳，饮瘖药，使居厕中，命曰‘人彘’。”这个故事让人永远记住了何为“彘”。“彘肩”不是猪的后腿，而是猪的前腿，猪的后腿在有些方言中称为“彘腿”，这是拟人化的叫法。保存古汉语较多的广东方言中，至今还把猪的前蹄称为“猪手”，猪的后蹄称为“猪脚”，命名的方式是一样的。严格说，彘肩还不能叫作猪腿，这里要科普一下。

二师兄属蹄行性

猪是偶蹄目猪科动物，我们是双脚着地，掌骨基本平行于地面，而“猪手”是立起来的，真正着地的是它的两个“手指”，相当于二师兄天天练二指禅。我们以为是它肘关节的地方其实是它的腕关节，从这里分解，下面的称为猪蹄（确切说是猪前蹄，即广东人说的猪手），上面的直到躯干部有一个关节，那才是肘关节，肩关节还要往上，在肩胛骨（黄县话称为“锨板儿骨”）那块。清凌廷堪《礼经释例•仪礼释牲上》：“前体谓之肱骨，又谓之前胫骨；肱骨三：最上谓之肩，肩下谓之臂，臂下谓之臑。”真正的肩部指猪肩颈部的肉，是猪身上最好的肉（即“一号肉”，黄县话称为“二刀肉”，又称“梅花肉”，肌纤维细长，横切面近乎圆形，肥瘦相间，状如梅花，故名。也有些像雪花牛肉，只是脂肪没有雪花牛肉那么细密，是做叉烧的不二之选，也可烫火锅、做毛血旺或是香煎着吃，用来烤肉串、炒孜然肉片，肉嫩而脆，不肥不柴），不过一般情况下，因猪的前腿根部与人的肩膀相当，故也可引申称为“彘肩”。比较难理解的是“生彘肩”的“生”字，清梁玉绳《史记志疑》：“生字疑误，彘肩不可生食，且此物非进自庖人，即撤自席上，何以生耶？孙侍御云：盖故以此试之也。”后人关于这个“生”字，也是众说纷纭，有说是生的，有说煮的不熟的，也有说是全字少了一捺的，但都与文意不合。

佛学有个名词叫“生饭”，乃僧家于食前为众生拨出少许而施与之的饭食。还有个名词叫“生盘”，即撒生饭之器，盛生饭以供鸟兽来食。钱钟书《管锥篇》二册“《太平广记》卷论”第三十一条：“又按史绳祖《学斋占毕》卷二记成都华严阁下饭僧事，有云：‘未食先出生’，盖《乡党》所谓“必齐如也”，未食而拨出少许谓之‘生’，吾乡人今语称未食而先另留者曰‘生剩饭’‘生剩菜’，以别于食后残余之‘剩饭’‘剩菜’也。”《论语•乡党》：“虽蔬食菜羹，必祭，必齐如也。”就是食前将席上各种食品拿出少许，放在食器之间，祭最初发明饮食的人，《左传》称之为“泛祭”。这与佛家借以施舍众生的用意虽有不同，但二者有一点是相同的，那就是把做好的食物拿出少许以待用。在现代无锡方言中，仍称未食而另留者曰“生”，这是古汉语的遗存，应该比较接近司马迁的原意。

要理解这点，还需要了解秦汉食制。那时还是分餐制，大家席地而坐，列鼎而食，每人面前摆一个几案，没有煎炒烹炸，肉都是大块大块煮的（肉块小了不好捞），

青铜匕

吃肉时须用匕（长柄汤匙）把肉取出，由专人节解牲体，连肉带骨置之于俎（两端有足的砧板，为古代祭祀或宴会时盛放牲体的礼器，根据所盛物的不同还可分为“羊俎”、“彘俎”、“鱼俎”和盛干肉的“腊俎”等）

俎

上，然后分食，这个过程称为“折俎”（《史记•陈丞相世家》：“里中社，平为宰，分肉食甚均。父老曰：‘善，陈孺子之为宰！’平曰：‘嗟乎，使平得宰天下，亦如是肉矣！’”汉初丞相陈平就干过折俎这活儿，颜师古释“宰”为“主切割肉也”，“宰相”之“宰”也是由此义引申而来。能把折俎做得让大家都满意，还是需要相当能力的，进而宰执天下也不是难事。因祭祀或重大庆典宴会都要有折俎，故“折俎”又引申为参与国家大典，唐毛杰《与卢藏用书》：“思折俎而无因，嗟扫门而不逮。”有个成语叫“折冲樽俎”，“樽俎”是盛酒食的器具，折冲樽俎指不用武力而在酒宴谈判中制敌取胜。《庄子·逍遥游》：“庖人虽不治庖，尸祝不越樽俎而代之矣。”这是成语“越俎代庖”的出处，厨子不做饭，掌管祭祀神主的人不能越过自己的职守，放下祭器去代替厨子做饭。一般用来比喻超过自己的职务范围，去处理别人所管的事情。“刀俎”，刀和砧板，比喻宰割者或迫害者，《史记·项羽本纪》：“如今人方为刀俎，我为鱼肉，何辞为？”

豆

“豆”，亦为礼器，《说文·豆部》：“豆，古食肉器也。”“俎”和“豆”一是切肉的，一是盛肉的，所以多用“俎豆”代指祭祀之事，《论语·卫灵公》：“俎豆之事，则尝闻之矣；军旅之事，未之学也。”）。因此“生彘肩”就是未动食的囫囵个儿的熟猪肩，未曾折俎没有切开的，所以樊哙才会以盾为俎，“拔剑切而啖之”，这种吃法粗犷而豪放，所以有个成语叫“彘肩斗酒”，形容英雄豪壮之气。宋代刘过还写过一首词《沁园春•斗酒彘肩》，用的就是这一典故。

《礼记•祭统》：“凡为俎者，以骨为主。骨有贵贱。殷人贵髀。周人贵肩，凡前贵于后。俎者，所以明祭之必有惠也。是故贵者取贵骨，贱者取贱骨，贵者不重，贱者不虚，示均也。”秦汉距周不远，彘肩贵于彘腿（直到今天，黄县人仍保留古风，以前蹄为贵，不管买肴也好，用猪蹄打冻儿也好，有前蹄不要后蹄）。樊哙闯帐乃高调出场，项羽人称西楚霸王，力能扛鼎，对武勇之士当引为同类，赐之彘肩给的是上等部位，说明项羽对樊哙的赏识，怎么可能“血呲呼拉”地让他吃生的呢？侍从给斗卮酒与生彘肩，则未尝没有为难或考量樊哙的意思，古人以能吃能喝为男人雄壮的表现之一。自古以来打虎英雄众多，为何武松能独享其名？与他喝了十八碗“透瓶香”不无关系。《史记•廉颇蔺相如列传》记载，廉颇被免职后，跑到魏国，赵王想再用他，派人去看他的身体情况，廉颇“为之一饭斗米，肉十斤，被甲上马，以示尚可用”。辛弃疾《永遇乐•京口北固亭怀古》以“廉颇老矣，尚能饭否”来自我勉励。黄县话有个词儿叫“老饭力儿”，说的是老人能吃饭身体才好。所以此节中斗卮酒的“斗”与生彘肩的“生”是对应的，突出的是量大而不是生熟，樊哙大碗喝酒，大块吃肉，尽显豪杰本色，项羽赞其壮士，好感顿生，这才有后面的进言。

我们现在吃的肘子，即上海人所说的“蹄膀”，位置比彘肩要向下一点，准确地说，是从腕关节到肘关节的部分（后腿是从踝关节到膝关节）。有的地方将猪分解后会单独卖“猪膝盖”，或叫“猪脚圈”，

猪脚圈

其实是猪的腕关节或踝关节，上连肘子，下连猪蹄，吃的是筋头巴脑，肉并不多，卖的也很便宜，几块钱一个。肘子就不一样了，皮、瘦肉、肥肉、骨、筋，五美俱全，用来红烧，肉烂皮酥，软糯肥美，细嫩鲜香，蹄筋儿还有嚼劲，各种口感一网打尽。

带蹄肘子

前肘小些，但肉质细腻，卖价高。后肘肉质虽较粗韧，但有更丰富的蹄筋、更大的骨头、更厚的皮下组织，个儿大解馋。东坡肘子就是红烧肘子，

红烧肘子

据说与苏东坡有关。当年苏东坡因“乌台诗案”贬居黄州，发现黄州人不喜欢吃猪肉，当地猪肉价很低，于是便常常买些猪肉回来做（这也与他囊中羞涩有关系，用黄县话说叫“贪贱”，在黄州时他还喜欢吃羊蝎子，引得“众狗不悦”，也是一样的原因），还写过一篇《猪肉颂》记录此事：“黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少著水，火候足时它自美。每日起来打两碗，饱得自家君莫管。”如果说把红烧肉称作“东坡肉”还有几分靠谱，把红烧肘子称作“东坡肘子”则纯属傍名人，苏东坡留下的文字中并无与烧肘子有关的记载，红烧肘子进入菜谱已是清代的事了。黄县近几年才兴吃红烧肘子，因为肘子是带皮的，黄县以前杀猪都是剥皮剔骨，只有下货中的猪头和猪蹄带皮。以前老黄县婚丧嫁娶宴席上必备的是“海参肘儿肉”，

海参肘儿肉

用的“肘儿”是“后肘儿”（即后腿肉），这个部位肉多且硬，肉丝粗，煮炖之后不松不散，样子好看。不过海参肘儿肉味道比较清淡，现在的人“五味令人口爽”（“口爽”，舌不知味），红烧肘子之所以盛行，是因为它的肥腴重味更适合麻木的味蕾吧。

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